Fierté alimentaire

Il m’est arrivé à quelques reprises de publier des recettes dans ce blogue. En tant que Ministre de l’Alimentation de cette demeure, je cuisine très souvent; il faut donc que le résultat d’une recette soit digne de mention pour que je la publie ici. La mention digne du jour: une (énième) recette de poulet général Tao.

Ceux qui ont déjà tenté de réaliser ce mets d’origine sichuannaise (ben quoi, du Sichuan, non?) à la maison ont probablement tous été confrontés à trois types de recettes:
A) La recette longue et fastidieuse qui demande une vingtaine d’ingrédients mesurés au gramme/millilitre près, comportant autant d’étapes et difficilement réalisable en moins d’une heure de préparation, dont la seule lecture mène généralement directement à la recette C.
B) La recette “express” dont la réalisation semble à la portée de tous, mais pour laquelle le résultat n’a AUCUN lien possible avec la saveur mémorable du vrai poulet du général Tao, menant généralement au regret de ne pas avoir succombé à la recette C.
C) La livraison par un restaurant chinois du coin, dans un emballage carton/styromousse, aux portions gargantuesques et à la température décevante mais au goût rassurant.

Vous devinerez donc que si je prends le temps de faire cette introduction sirupeuse, c’est parce que j’ai choisi la recette A hier soir. En tant que Ministre de l’Alimentation soucieuse de la satisfaction des citoyens, je sonde souvent l’opinion publique: “As-tu une idée de ce que tu veux manger pour souper?” est une question fréquemment posée chez nous, à laquelle la presque-invariable réponse est “Aucune idée/Je ne sais pas/De la pizza?”. Ce type de réponse ayant tendance à courroucer la Ministre, elle finit par se dépatouiller avec son inspiration du moment. Or, après avoir usé de la réponse-pizza, l’Homme a eu une illumination: “Du poulet du général Tao!”. Eh ben! Pour une fois qu’il demande quelque chose de précis, que j’ai le temps de m’y mettre… allons-y gaiement!

Après avoir épluché les Internets et écarté toutes les recettes de la catégorie B, j’ai fini par trouver la perle rare, qui me semblait plus que prometteuse: le poulet croustillant du général Tao proposé par le chef Antoine Sicotte, disponible sur le site web de la chaine spécialisée Zeste. Vous pouvez abandonner votre lecture de ce blogue maintenant… ou bénéficier de mes commentaires en continuant à lire!

J’ai donc commencé par rassembler tous les outils et ingrédients requis, que nous diviserons en cinq ensembles: la viande, le bouillon de cuisson, la sauce,  la panure (le chef parle de “pâte tempura maison”… je ne suis pas de son avis, la pâte tempura classique ne contient pas de blancs d’oeufs en neige, vous verrez plus bas), l’accompagnement.

Outils et instruments nécessaires:

• Plein de bols de différentes tailles pour y verser vos ingrédients mesurés/mélangés: vous gagnerez en organisation et en vitesse
• Des tasses/contenants à mesurer des ingrédients liquides et solides
• Une planche à découper (ou deux si vous ne voulez pas la laver entre les étapes, car il y a risque de contamination croisée, vous travaillez avec de la viande crue!)
• Un bon couteau de cuisine (ou deux…)
• Un batteur à oeufs
• Une casserole de taille moyenne
• Une poêle ou un wok de grande taille ou à hauts rebords
• Une friteuse (et son huile à friture, canola ou autre, mais pas arachide, trop goûteux)
• Une cuiller en bois
• Une pince en silicone ou une grande cuiller trouée (pour retirer les morceaux de poulet une fois panés)

La viande:

• 900 g de poulet (cuisse ou poitrine) désossé, paré et coupé en cubes (J’avais 550 g, j’ai complété avec 350 g de crevettes cuites décortiquées)

Le bouillon de cuisson: il servira à pocher la viande avant qu’elle ne soit panée

• 2 tasses de bouillon de poulet (La recette originale demande “une quantité suffisante pour bien recouvrir les cubes de poulet”, ce qui n’est aucunement éclairant. J’ai donc recouvert mes 550 g de cubes de poulet avec 2 tasses de bouillon, si vous faites la recette avec 900 g, il vous faudra certainement 3 tasses.)
  
• Ail, au goût (J’ai mis 2 gousses pressées)
• Piments forts, au goût (J’ai mis 5 tranches de piment fort mariné, grossièrement haché)
• Gingembre frais, au goût (Je n’avais pas de gingembre frais, mais j’avais du gingembre confit, j’ai haché grossièrement 2 petits morceaux)

La sauce:

• 30 ml d’huile de sésame
• 2 petits oignons, finement hachés (Ou un gros + une échalote française)
• 60 ml de gingembre frais, haché (Encore une fois, j’ai utilisé du gingembre confit, j’en ai mis 30ml car le goût est plus prononcé)
• 4 gousses d’ail, hachées (Je suis paresseuse, j’ai un presse-ail, je sais, c’est pas tout à fait pareil, attendez avant de me flageller sinon vous n’aurez pas toute la recette)
• 500 ml d’eau
• 250 ml de cassonade
• 125 ml de vinaigre de riz
• 125 ml de sauce aux huitres (Ah-ha! Par quoi peut-on substituer cet ingrédient qui brille par son absence dans votre garde-manger? Facile: 100 ml de sauce soja pas-trop-salée + 25 ml de miel.)
• 125 ml de ketchup (Oui, c’est une recette sichuannaise, et alors?)
• 60 ml de fécule de maïs
• 60 ml de sauce soja

La panure: les quantités originales de la recette donnent beaucoup trop de panure à mon avis! Si je refaisais la recette, je couperais de moitié. Voici donc LA MOITIÉ de la recette originale:

• 250 ml de farine tout usage
• 125 ml de fécule de maïs
• 250 ml de bière (J’ai pris de la bière sans alcool! Très bon résultat.)
• 2 blancs d’oeufs montés en neige (Assurez-vous que les blancs d’oeufs soient à la température de la pièce avant de les fouetter, ils ne monteront pas aussi bien s’ils sont froids.)
• Sel et poivre

L’accompagnement: un poulet du général Tao n’est pas complet sans riz blanc, et si vous voulez absolument compenser la panure par un peu de verdure, l’accompagnement classique est souvent du brocoli vapeur. (J’ai décidé d’assumer notre gourmandise et outre l’entrée de salade de carottes râpées, aucune verdure n’a figuré dans nos assiettes. Tiens, toi, Guide Alimentaire Canadien.)

• Riz du type de votre choix
• Légumes verts (parce que c’est plus joli pour la déco): brocoli, pois mange-tout, poivrons…
• Facultatif: graines de sésame grillées
• Facultatif: ciboulette (fraiche ou séchée)

Le meilleur conseil que j’ai à vous donner est d’organiser votre plan de travail AVANT d’entamer toute forme de cuisson. Sortez vous outils, vos ingrédients, tout ce dont vous avez besoin. Et si vous pouvez avoir un helper ou un entertainer, la recette sera moins longue à réaliser 😉

1. Commencez par mesurer/couper tous vos ingrédients. Répartissez les petits contentants/bols/récipients par ensembles/préparations. N’oubliez pas de laver votre planche et votre couteau après avoir coupé le poulet.
2. Le bouillon: dans une casserole de taille moyenne, versez le bouillon de poulet, l’ail, les piments forts, et le gingembre. Amenez le liquide à ébullition puis ajoutez les cubes de poulet en laissant le bouillon frémir à feu moyen-vif. Coupez le feu lorsque le poulet est complètement cuit et réservez le tout, à couvert.
3. La sauce: dans une poêle/un wok, faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre à feu doux dans l’huile de sésame. Ajoutez l’eau, la cassonade, le vinaigre, la sauce aux huîtres (ou le mélange sauce soja-miel) et le ketchup tout en mélangeant doucement, c’est liquide ce bordel. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Dans un petit bol à part, mélangez les 60ml de sauce soja aux 60ml de fécule de maïs attention-aux-mottons. Ajoutez le mélange à la sauce, ramenez à ébullition et retirez du feu, réservez le tout, à couvert. Mélangez souvent lors du mijotage, la cassonade a tendance à coller au fond de la poêle sans s’incorporer complètement.
4. Faites pré-chauffer la friteuse à 375°F (température maximale, probablement)
5. La panure: battez les blancs d’oeufs (température pièce!) en neige. Vous avez la bonne texture quand les pics formés au bout des batteurs gardent leur forme même si vous retournez le batteur (pas le bol!) à l’envers. Dans un grand bol, mélangez la farine et la fécule de maïs, formez un puits au milieu, versez-y la bière. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation parfaitement lisse. Ça prend du bras, la fécule de maïs a la fâcheuse tendance à faire des grumeaux indisciplinés… Assaisonnez la pâte (sel et poivre) mais pas trop, le reste de votre sauce sera bien assez goûteuse! Ajoutez les blancs d’oeufs battus au mélange farine-fécule-bière, mélangez doucement afin de ne pas péter les bulles d’air scientifiquement emprisonnées dans les oeufs en neige.
6. Cette étape est celle de la cuisson des légumes en accompagnement, ainsi que du riz. Le 20 minutes habituellement requis sera le temps qu’il vous faudra à faire cuire tous les morceaux de poulet panés dans la friteuse. Avez-vous vraiment besoin du tutoriel pour les légumes vapeur?
7. ATTENTION AUX ÉCLABOUSSURES: c’est l’étape au cours de laquelle vous jouerez avec une friteuse, de l’huile à 375°F, de la panure, une pince, le tout sans couvercle (ni filet!). Égouttez les morceaux de poulet qui attendaient patiemment dans le bouillon. Vous pouvez balancer le bouillon, ou le conserver pour une recette éventuelle. Plongez les cubes de poulet un à un dans la panure, puis déposez-les dans le panier de la friteuse. Assurez-vous qu’ils ne collent pas au fond du panier. J’utilise une pince en silicone pour gratter/retourner les morceaux. Laissez frire pendant 5-6 minutes, un chouia plus si vous voulez le poulet VRAIMENT croustillant. Déposez les morceaux de poulet pané dans une assiette tapissée de papier absorbant. Selon la taille du panier de la friteuse, vous aurez à répéter cette opération trois ou quatre fois pour vider le mélange de poulet-dans-sa-panure-fluffy. Sans honte, j’avoue avoir manqué de patience et j’ai terminé la cuisson du poulet en envoyant les morceaux deux par deux… ça fait des trop gros morceaux qui ne se séparent pas lors de la friture, mauvaise idée, ne faites pas comme moi, les enfants.
8. Remettez la sauce sur le feu, et ajoutez-y les morceaux de poulet pané. Mélangez et laissez tremper un peu, histoire que la panure absorbe la sauce.
9. Servez sur le riz blanc, avec les légumes à côté. Décorez de graines de sésame grillées et de ciboulette. Dégustez avec des baguettes pour assumer votre fancytude jusqu’au bout.
10. Étape facultative: soyez fiers de votre réalisation et perdez une heure de votre temps à réécrire cette recette sur votre blogue, pour la postérité.